Weizen – fruchtig & Bananenaromen

Das Ergebnis

Co2-Gehalt sehr spritzig, die Flasche plöppt enorm. Fruchtige Bananentöne, dezente Nelke im Nachgeschmack. Wir sind sehr zufrieden, genauso wie es geplant war! Sehr gute Schaum.

Eigentlich war ich nie so der Weizentrinker-  sonst wäre es wahrscheinlich auch mein erstes Bier geworden – ein Vorteil ist hier, dass es keine lange Lagerung benötigt. Das Bier kann schnell getrunken werden beziehungsweise ist schnell trinkbar. Eine lange Lagerung wäre sogar kontraproduktiv denn die flüchtigen Aromen nehmen mit der Zeit ab. 

Flying dazu:
Die typische Reifezeit bei Weissbier ist kürzer und wärmer. 1 Woche bei 20° und 2 Wochen bei 10°…fertig! Echte Flaschengärung bietet sich da geradezu an (kommt immer darauf an, wieviel Hefebodensatz man im Weizen haben will?). Eine hohe Carbonisierung ist ebenfalls wichtig, wegen der Spritzigkeit.

Nun, was war also der Auslöser für diesen Bierstiel? – Holger Pohl, ein Mitglied aus dem Forum hatte uns 3x 1L – verschiedene Biere- zugeschickt. Darunter war auch ein Weizenbier.

Man beachte, dass mein Vater eigentlich gar kein Freund von Weißbier ist…. doch das schmeckte sogar ihm! Da sieht man mal wie sich ein Hobbybrauer (dessen Bier)  von Industriebieren absetzen kann.

-> Ziel war also hier, ein Weizenbier zu produzieren, was diese fruchtigen Aromen – die Banane verkörpert.

Es ist allerdings gar nicht so einfach gezielt das eine Aroma zu intensivieren, das andere zu hemmen…

Flying dazu:

Ich versuche es mal in 2-3 Sätzen zusammenzufassen. Die 45° (besser 44°) Rast hat zwei Bedeutungen. Zum ersten ist es die sogenannte Ferulasäure-Rast.
Bei dieser Temperatur wird die Ferulasäure (andere Namen: Zimtsäure, Hydroxizimtsäure) aus dem Malz freigesetzt. Ohne diese Rast bleibt die Ferulasäure in den Proteinen des Malzes gebunden und hat keine geschmacklichen Auswirkungen.
Die Ferulasäure freizusetzten ist aber nur Schritt 1. Erst die richtige Hefe (die 3068 ist da goldrichtig) macht daraus das 4-Vinylguaiacol. Genau das macht den Nelkengeschmack.

Die zweite Bedeutung ist die sogenannte Maltase-Rast. Die Maltase, ein Enzym das Maltose in Glukose (Traubenzucker) umwandelt hat ebenfalls sein Optimum bei dieser Temperatur. Damit dieses Enzym überhaupt wirken kann ist das spezielle Herrmann-Verfahren nötig.

Der Sinn des Verfahrens ist, sehr viel Traubenzucker auf natürlichen Wege in der Würze zu erzeugen. Und widerum ist es erst die Hefe, die daraus das vielbesprochene Bananenaroma erzeugt.
Die Hefe stürzt sich zuerst auf den Traubenzucker, weil der am einfachsten zu fressen ist…ist der alle, gerät sie in eine Stresssituation, in der sie „estert“. Das heißt, sie produziert Ester wie Ethylacetat und Isobutylacetat. Das sind eigentlich eine Art Lösungsmittel, die solche Aromen wie Banane, Birne, Bratapfel u.s.w. erzeugen…

Mit diesem Hintergrund wurde also das Rezept entworfen.

Planung für 30l Weizenbier – fruchtig & Bananenaromen


Hefe: Wyeast 3068

Der Brautag

Es ging um zirka 11 Uhr los. Diesmal war dabei: Sebastian, sein Bruder (der sich das brauen mal anschauen wollte), Theresa, Phillipp und später noch mein Bruder.

Der Tag war voll durchgeplant – zum einen das komplizierte Maischeverfahren, dann noch schön in der Sonne grillen & Treberbrote aus dem frisch anfallenden Treber mit Theresas Leitung backen! -> um das vorweg zu nehmen – es wurde zwei mal gegrillt, 6 Treberbrote sind entstanden & wir haben uns im Trinkgut noch mit unbekannten Bieren eingedeckt und einige verköstigt ;).

Der Aufbau

Teilmaische 1:

Und das Rührwerk ziehts sich rein

Runterkühlen mit einer definierten Wassermenge mit spezifischer Temperatur

Teilmaische 2

Anfangs war die Suppe noch ziemlich mehlig und trüb

Doch nach einer Zeit war der Sud Jodnormal und konnte abgeläutert werden

Der erste Hopfen kam dann bereits in die Vorderwürze und darauf wurde geschlaucht

Das Läutern lief okay und der Treber wurde einmal leicht eingeritzt damit er besser durchläuft, es hat sich schon eine ziemlich undurchlässige Mehlschicht abgesetzt. War aber alles in allem schnell erledigt.

Dann ging es auch schon zum Hopfen kochen

Und parallel machte man sich an das backen der Treberbrote

Zwischenzeitlich war das Hopfenkochen schon beendet – beachtlich war die Menge an Eiweißen die dabei denaturierten und in sichtbaren Schlieren ausfielen.

Doch durch einen Sputnikfilter und Whirlpool wurden diese Restlos zurückgehalten

Danach war der es klar mit schöner Farbe

Das ganze lief dann durch den Plattenkühler und wurde auf 30°C herabgekühlt.

Danach wurde noch belüftet & die Hefe hinzugegeben.

Nach so einem langen Tag & ein paar Bieren musste nochmal ein Würstchen her 😉

Die Gärung

Sie lief schon wenige Stunden nach Hefezugabe heftig an und es türmten sich Schaumberge von 10-15cm auf!

Die Schaumberge gingen allerdings immer weiter zurück, blieben aber bis zum Gärende teilweise erhalten

Um sicher sagen zu können, dass die Hauptgärung zum Stillstand gekommen ist, muss die Stammwürze stagnieren. Bei uns blieb diese 3 Tage konstant (Refraktometer-Brix-Messung)

Abfüllen in die Flasche (Nachgärung)

Wir haben auf 6g/L verzuckert, somit 9,87g/L * 20 = 98,7*2g Dextrose vorgelegt, darauf 20L des Weizens draufgeschlaucht. Dann wurde mit dem ersten halben Liter der Zucker gut eingerührt und weiter ablauen lassen.

Damit die Konstruktion „bequem“ war wurden ein paar Kisten gestapelt 😉

Nachdem die 20L abgefüllt wurden, kam der Rest in den Eimer, das Volumen wurde abgelesen und mit entsprechend berechneter vorgelöster Zuckermenge vermengt… ich habe in zwei Portionen gearbeitet, da ich eine gute Zuckerlösung& Durchmischung erreichen wollte. Problematisch ist dabei, dass die zweite Portion wesentlich mehr Hefe beinhaltet, diese beim Weizen zumindest bei uns nicht so fest am boden sedimentiert war.

Naja, etwas mehr Hefe in der Flasche ist beim Weizen ja nicht weiter schlimm, nächstes mal würde ich aber doch evt. die gesamte Menge verzuckern.

Vom Hefebodensatz wurde wieder geerntet und in 1%- Kochsalzlösung eingerührt

Jetzt sind also 3 Kästen Weizen in der Nachgärung, ich bin mir sicher das dies ein überzeugendes gutes Hefeweizen wird! – der Bananengeschmack & Geruch ist schonmal deutlich vorhanden, das Ziel ist fast erreicht.

Achja, Vater hat ein kleines Video gemacht, man muss ja die verschiedenen Funktionen der Digicam testen (1080p  😀 )
->

Viel Spaß -ich hoffe dass ein etwas ausführlicher Bericht den ein oder anderen Inspiriert… ich persönlich liebe es ja viele Bilder von anderen zu sehen und man bekommt schnell Anregungen!

PS.
– Die Flaschen waren schon sauber und umgedreht im Kasten, es wurde also jede Flasche nochmal schnell heiß ausgespühlt, durchgeschüttelt und aus jeder Dritte ein Wasserschluck probiert (aus der Tasse ;))
– Die Gummis wurden vorher entfernt und abgekocht

Folgende Daten wird das Bier tragen

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von Freubreu Veröffentlicht in Bier

Ein Kommentar zu “Weizen – fruchtig & Bananenaromen

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