Cascadian Dark Ale

Diesen Sud haben wir uns an ein speziellen Sud gewagt – dem Cascadian Dark Ale. Es handelt sich um ein amerikanisches Bier was besonders intensive Aromahopfen repräsentiert – sowie in Geruch als auch im Geschmack.

Wieso amerikanisch? – weil es drei verschiedene amerikanische Hopfen enthält (Amarillo, Cascade, Citra) – diese verkörpern komplexe fruchtige Töne nach Zitrus, Grapefruit, Mango, Lytschi

Das Verfahren Hopfenstopfen wurde dabei angewandt, um diese Aromen zu intensivieren – dabei gibt man Hopfen erst in die Hauptgärung (Primary fermentation) wodurch keine Bitterstoffe sondern Aromen aus dem Hopfen gelöst werden.

Trotzdem verkörpert das Bier eine gut merkende Bittere im Abgang – wäre es ein Whisky wäre es wohl ein stark torfiger! – Kenner wissen das allerdings zu schätzen.

In diesem Zusammenhang möchte ich gerne ein Zitat von dem geschätzen Rezeptentwickler Flying aka Rene  aus dem Forum darstellen:

Das interessanteste an diesem Bier ist, dass es seinen Geschmack mit der Trinktemperatur sehr stark verändert. Ist es noch sehr kühl schmeckt es noch recht neutral. Beim Treffen tippte Earl dabei sogar nur auf 35 IBU.
Mit zunehmender Erwärmung schmeckt dann eigentlich jeder Schluck anders und die Hopfen kommen immer stärker raus…

Und da uns Flying eine Erklärung des Bierstyls im Forum gegeben hat die keine Fragen offen lässt und ich sie verwenden darf:

Ein Cascadian Dark Ale (CDA) ist eine neue Form des India Pale Ale (IPA). Es entstand so um die Jahrtausendwende und ist mittlerweile ein anerkannter, eigenständiger Biertyp. Im Gegensatz zum IPA, was eine Erfindung der Engländer zur Kolonialzeit ist, ist ein CDA eine rein amerikanische Erfindung.
Ein anderer Name dafür ist auch „Black IPA“. Dies finde ich jedoch missverständlich und irreführend. „Schwarzes Helles“ klingt irgendwie doof..
Cascadia ist ein Fantasiebegriff für das Land rund um die Cascade Mountains im Nordwesten der USA. Dort sind auch die großen Hopfenanbaugebiete. Zum Bier: Die Schüttung besteht überwiegend aus hellem Malz 95% (variierbar mit Caramel-Malz) und Röstmalz 5%. Als Röstmalz empfehlen die Amis Weyermanns Carafa Typ III.
Die Stammwürze sollte sich so auf IPA Niveau bewegen. Also ca. 15-18%.
Die Bitterung ist gigantisch. Mit den typischen Ami- Hopfen Chinook, Simcoe, Amarillo und natürlich Cascade wird auf 80- bis über 100 IBU,s gehopft und trockengehopft.
Die Beschreibungen der Biere hören sich echt super an. Z.B:
„Die Aromen von Zitrone, Grapefruit und Pinienharz paaren sich mit süßem Malz, frisch geröstetem Kaffee und Schokolade“

Das Rezept für ca. 30L

Stammwürze: 17 P
Alkohol: 7% Vol
IBU: 80
Farbe: 80 EBC

Schüttung
8,245 kg Pale Ale Malz (Weyermann®)
0,425 kg Röstmalz (1100-1200EBC)

Hauptguss: 25,5 L
Nachguss. 22,95 L

Einmaischen bei 70° eine Rast für 70 min bei 67°.
Aufheizen auf 75° und abmaischen

80 min kochen

17,45g Magnum (15%) 70 min kochen
18,0 g Citra (13,5%) 60 min kochen
19,12 g Amarillo (8,8%) 25 min kochen
18,0 g Citra (13,5%) 20 min kochen
25,19 g Cascade (5,7%) 15 min kochen
22,37 g Cascade (5,7%) 0 min kochen

Vergärung mit der Danstar Nottingham bei 25° C.

1 Woche Hauptgärung, dann Zugabe von…
44,2 g Cascade
44,2 g Amarillo
34 g Citra
Trockenhopfen für 1 Woche

Nach 2 Wochen auf Flaschen gefüllt. Carbonisiert mit Traubenzucker auf 5,5 g/L CO2.

Der Brautag

Zu jedem guten Sud gehört genauso ein Protokoll welches hier von Sebastian erstellt wurde

Einmaischen…

Sebastian auch am Start!

Und weiter…

Das ganze mal im bewegten Bild zu sehen:

Nach 50. Minuten die Majorkomponente bezüglich der Farbe: das Röstmalz welches mit höheren Temperaturen gedarrt wurde und so ähnlich wie beim Kaffee seine braune Farbe enthält (Maillard-Reaktion)

Nach der Kombirast wurde die Jodprobe gemacht – ist diese positiv verfärbt sich das Jod nicht – wie im Bild zu sehen

Danach wurde abgeläutert – durch unseren Panzerschlauch läuft der flüssige Anteil und der feste Anteil bleibt zurück – die Konstruktion findet ihr oben rechts unter „Gerätschaften“. Was ihr im Bild seht sind die Nachgüsse um den letzten Zucker aus dem Treber zu waschen.

Ist der flüssige Anteil vollständig abgetrennt wird er zum kochen gebracht und diverse Hopfen zu spezifischen Zeiten (siehe Rezept) hinzugegeben. Am Anfang geben die Hopfen Bitterstoffe ab und die Aromen werden durch das wallende Kochen ausgetrieben. Je später man also den Hopfen dazugibt, desto weniger Bitterstoffe lösen sich, desto mehr Aromen bleiben im Sud

Nach dem Hopfenkochen wird der Gasbrenner ausgeschaltet und man erzeugt einen starken Strudel. Dieser wird 30 Minuten sich selber überlassen bis sich alles beruhigt hat – es entsteht ein Kegel mit Feststoffen (Hopfen, denaturierten Eiweißen etc.) – man spricht hier von Heißtrub der im Whirlpool zurückbleibt.

Zusätzlich lassen wir diesen Sud noch durch einen Filter mit 100µm Maschenweite laufen um die restlichen Feststoffe zurückzuhalten

Am Ende wird die Stammwürze kontrolliert und gegebenfalls kontrolliert (siehe Protokoll) – die Stammwürze wird mittels Lichtbrechung durch das Refraktometer ermittelt:

Jetzt kommt der Plattenkühler in Einsatz – hier wird im Gegenstromprinzip das kalte Wasser erwärmt, dabei der Sud heruntergekühlt – das passiert in Echtzeit, funktioniert ohne Pumpe durch natürliches Gefälle und Leitungsdruck!

Nach dem herunterkühlen wird direkt die vorher aktivierte Hefe dazugegeben – und aufgeräumt! Ein anstrengender Brautag geht zuende …

Das Hopfenstopfen

Man gibt den Hopfen nach einer Woche Gärung hinzu – eine unschöne Matte lagert sich an der Oberfläche ab


Die Nachgärung im abgeschlossenen System

Die Nachgärung dient dazu, Co2 in Flüssigkeit zu binden. Das kann nur passieren wenn das System abgeschlossen ist und das CO2 sich nicht entbinden kann. Hier bietet sich die Flaschengärung oder die Nachgärung im KEG an welches wir dieses mal gewählt haben. Der Vorteil ist hierbei eine einfache Einstellung des CO2-Gehalts, eine evt. mögliche Nachcarbonisierung durch Co2-Flasche, ebenso eine Sedimentation der Hefe & des Hopfens. Durch Umdrücken nach der Nachgärung in ein zweites Fass bleibt dieses Sediment im Fass zurück und das Bier ist relativ klar und frei von Feststoffen.

Die Temperatur betrug 23°C, ich habe für 5,5g/L C02 eingestellt.
Vollgewicht Fass – Tara = 26,4l
Für die Nachgärung also 9,06g/L Dextrose * 26,4 = 239,184g ingesammt.
-> Diese Zuckermenge wurde in heißem Wasser vorgelöst und ins Fass gegeben.


Der Endvergärgrad wird festgestellt und somit der Alkoholgehalt berechnet

Nun steht das Fass bei Gärtemperatur und das Jungbier reift heran – es bildet sich CO2!

Advertisements
von Freubreu Veröffentlicht in Bier

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s